岡根谷 実里 / 世界の台所探検家 @オランダ
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世界の家庭の台所を訪れ、一緒に料理をさせてもらっています。最新刊は「世界の食卓から社会が見える」
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日本に住む外国人の方はよく「日本の野菜は水っぽくて味が弱い」と言い、親世代は「最近の野菜は味が薄い」という。
だから、国会図書館に行って60年くらい前のレシピを漁っていたら、カリフラワーのゆで時間は10分で、ほうれん草は重曹を入れてゆで、小松菜にもアクがあり、何かと野菜が逞しかった。
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帰る日の朝、見せたいものがあると言って父さんが家の奥から何かを持ってきた。
「祖父と交流のあった日本兵が、引き上げる時に祖父にくれたハンゴーだよ」。
ニューギニア島は、第二次世界大戦中に日本軍が連合国軍と激しく戦った土地だ。特に厳しい戦場だったそうで、生還できたのはわずか3.9％。→
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東アジア以外では、包丁とまな板を使わず、小さなナイフ一本で何でも空中切りする文化圏がけっこう広い。
最近この切り方を練習しているのだけれど、毎回手から直に感じる野菜の硬さや形にはっとする。しっかり感覚使って料理してる感。トマトの果汁がもれなく使えたり、洗い物が少ないのもいい。
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フランクフルトでトランジット。手荷物検査で色々聞かれる。
👮♀「あなた一人？親は？」
👩「一人です」
👮♀「はぁ？歳いくつ？」
👩「32歳です」
👮♀「はぁぁ？フェイスクリームのブランド何！？」
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北緯69度、北極圏のサーミ人家庭に到着。玄関の手すりには、雪ではなく雪の結晶が積もっていた。マイナス15度の夜。
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ヨルダンは、中東の中でとても弱い。石油はないし水は乏しいし、周辺国からの難民が多く流入する。他にも弱点は山ほどあり、ゆえに外交や援助獲得には力を入れていて、「緩衝地帯」としての地位を保っている。
治安はとてもよく、市場を歩いていると物を取られるどころか色々もらって申し訳ない。→
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この島に来るまで、太平洋上での戦いのことなんて考えたこともなかった。ニューギニア島の戦いについて記事を読むほどにその恐ろしさに身震いするけれど、ここに生きた一人の日本兵の記憶を、ニューギニアの家族がこうして守ってくれていることに深い感謝を感じた。
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その飯盒は、ベコベコだけれど汚れもサビもなく、70年以上前のものとは思えないほどきれいだ。祖父が亡くなっても大切に保管してきたのだという。
「日本兵については、いい話がある地域もそうでない地域もある。でも、どちらが悪かったのでもない。突然起こった戦争に両者が巻き込まれたんだ」→
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サーミ家庭での最後のディナーは、トナカイの血のパンケーキ。トナカイと暮らす人々は、毛皮も骨も血も無駄にしない。むしろ血は「自ら絞めた者だけが食べられるから特別」だそう。
血と牛乳と小麦粉をベースに糖蜜やバターも入った生地を、クレープのように薄く焼く。味は→
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甘党なチーズ好きにとって、夢のようなチーズがある。
ノルウェーのブラウンチーズ、ブルノスト。ホエイにクリームを加えて煮詰めたもので、色も味わいもキャラメルのよう。ねっとり濃厚な甘さで、ベリーのジャムをのせるとさっぱりするから不思議。
子どもに隠れて食べてたら、見つかって取られた。
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ブータンの農村。働く人たちの食べる米の量に圧倒される。しかもこの後おかわりするのだから。
あらゆる料理に唐辛子をたっぷり入れるのは、少しのおかずでたくさんの米を食べられるようにだという説があるけれど、真偽はさておき信じたくなる。
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フランス料理は知っていても、フランス人が日々何をいつ食べているかって案外知らない。
少なくとも私は、クロックムッシュが昼ごはんだとも、バングラデシュで冷水に浸したご飯を朝ごはんに食べることも、知らなかった。家庭料理って、生活の文脈を知ってこそ活き活きしてくるものだなあと思う。→
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「水っぽい＝水が多い」という単純な話だったらよかったのですが...
「日本の野菜は水っぽい」をウズベキスタンに行って検証した｜岡根谷実里 | 世界の台所探検家
@m_okaneya
#note
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ヨルダンの砂漠で、ベドウィン一家に教わった。トマトと玉ねぎを炒めるだけなのに、頬が落ちるくらいぎゅっと甘くなる。あまりに簡単でおいしくて、もう何度も作ってる。
galayet bandoraという料理名が一応あるけれど、一家は「トマトのやつ」くらいでわざわざ料理名で呼ばなかった。その台所風景は→
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フィンランド東部サヴォ地域の伝統的な”弁当”は、1キロ以上もある。ライ麦パンかと思って切ると、川魚と豚肉がぱんぱんに詰まっている。
「毎週土曜日に石窯で母が焼いて、土曜日に町の教会までボートで行く時に持って行ったんだよ」。
今はそんな機会はなくなったけれど、家族が集まる時などに作る。
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世界一コーヒーを飲む国民、フィンランド人。一人当たりのコーヒー豆消費量は年間10kgに上る。
午後のコーヒータイムには甘いお菓子がつきもので、年配女性にコーヒーに誘われたら少なくとも数種類の手作り焼き菓子が並び、それでも「ほんのちょっとしかなくてごめんね」と言うものなのだそう。→
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どんなに味が素晴らしくても、完成した料理が皿に盛られて出てくるのでは"成立しない"部類の食べ物がある。焼肉とか、流し素麺とか、手巻寿司とか。
マクルーバもそんな料理の一つ。「ひっくり返す」という意味の料理で、この瞬間が醍醐味。家庭で食べられると最高だ。
#VisitJordan
#Jordan
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食の図鑑のような絵本が出ます🙌
知っている人は知っている、あの大型絵本「マップス」と同じ著者。私は翻訳の監修をしたのですが、時間を忘れて原稿に読み入ってしまうくらい楽しくて、興奮して、おいしそうな本なんです。子どもから食マニアまで。3月1日発売、予約受付中。
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フィンランドの国民食は、ライ麦パン。どこの国よりも質素で驚くが、2017年の独立100年の折に行われた国民投票で選ばれた。寒冷なこの国の食文化において、冬期のミネラルや食物繊維源となる重要な食物だ。
しかし、昔ながらのサワードゥ種と石窯で焼き続ける人は極めて少なくなっている。→
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「ひだ」ってなんで作るんだろう。
モンゴルのボーズ、フィンランドのカルヤラン・ピーラッカ、その他数多くの世界の餃子の仲間たち。
美しさのため？食感で食べ飽きなくするため？
美しいひだを作れる人間に、私はなりたい。
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デーツ好きの方には、ぜひ味わってもらいたい。シャキシャキで少し渋みのある、若い生デーツを。
デーツは完熟のドライだけでなく、生の段階も食べられると知った。成長段階別の名前がついていて、今の時期は、まだ黄色くてかたいバラ(Barhi)。甘すぎない分ずっと食べ続けられるからはまってしまった。
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アイスランドのバターがうまい。乳製品すべておいしいのだけど、バターは格別。風味と甘みが最高。
日曜日の夕飯は白身魚(オヒョウ)のソテーだったのだけど、たっぷりのバターとセージとレモンで焼いて、焦がしバターのソースをかけて食べると、もう抗えない。バター1ポンド近く使ったな😇
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ヨルダン固有の料理は少ないけれど、周辺地域の食はもはやヨルダン食文化の一部となり、豊かな食卓を築いている。
弱いからこその強さ、資源がない国の豊かさ、考えさせられる。
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フィンランドの食卓の好きなところは、すべてセルフサービスなこと。あらゆる料理は鍋ごと置かれるor台所で自分でよそうスタイルで、大盛りにされる心配がないし、もっと食べなさいとも言われない。
ややさみしくはあるけど、暮らすならフィンランドがいいと思う理由の一つは、この自由主義な気楽さ。
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砂漠の民ベドウィンの台所で教わったパンは、障子紙みたいに薄くて朝日が透けて見えた。こんなに薄いのに、もうこれだけ食べていたいと思うほど力強い甘みと味わいがあって。
最古のパン焼きの一つとも言われるその技術と、鮮やかな手つき。言葉で説明し尽くせないので、続きは映像でみてください🍞→
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アイスランドは、人より羊の数が多い。生きた羊の輸入が禁止され、純粋な血統が保たれている。
夕飯はラムのグリル。大きな塊肉に油と塩胡椒を塗ってオーブンに入れると、じゅわじゅわと音を立てて出てくる。
肉は驚くほどすっきりした味で、柔らかい。放牧でグラスフェッドだからか、新鮮だからか。
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ここのところ立て続けに、中学入試問題での使用連絡をいただいている。
「筆者の気持ちは〜」などと書かれているのだろうか。
制限時間が設けられた中でこの本に出会った子たちが、一人でも一人でも「読者」になってくれたらうれしいか。
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モンゴルからの帰国便、隣の席は韓国人シニア夫婦だった。
👴「お父さんとお母さんは別の席にいるの？」
👩「いえ、1人です」
👴「1人!?はぁ〜えらいねぇ!!何歳？」
👩「…34歳です」
👴「ん？で、小学生？中学生？」
👩「……高校生です」
納得してくれてよかった。
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アイスランド最後の夜は、伝統保存食勢揃い。
ホエイ漬けの羊部位の数々。血のソーセージ、精巣(!)、頭肉の煮凝りなど全部酸っぱい。羊の頭の丸ゆで。干しコダラ。サメ肉を地面に埋めて発酵させたハウカル(hákarl)はアンモニア臭。アイスランド人も普段食べないが、この時期だけ食べるのには訳がある。
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鉄分を包み込むようにほんのり甘みとコクがあって、ブラッドソーセージの類より食べやすく、想像を裏切っておかわりするほどおいしい。リンゴンベリージャムと砂糖をのせて食べる。
子どもたちも好き？と尋ねたら、「好きだけれど、食べ飽きてるから食べないこともあるのよね」と母苦笑。
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ディルの大胆使いが半端ないヒヴァ名物、シヴィト・オシィ。山ほどのディルを挽いて生地に練り込むと美しい翡翠色の麺ができる。ウズベキスタンには珍しく冷たい麺で、爽やかな香りと色に涼しくなる。砂漠の中にあるヒヴァの夏は40度に迫る暑さ。それでいてオアシス都市だからディルが豊富に育つ。→
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ヨルダンに来てからというもの、毎日山ほど野菜を食べている。これら野菜の多くは国内産。砂漠気候だが、点滴灌漑などで効率よく土を潤す。
ところでペトラ遺跡の水システムは素晴らしかった。ペトラを築いたナバテア人は利水に秀でていたそう。これが今のヨルダン農業の礎になっているのだろうか。
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ヴィーガン豚バラ肉チャーシューが出来た。
浸して蒸して重ねて蒸して揚げて絡めて…僧侶が寺に来る人を驚かすのに作ったというのもわかる。ひと口目で「肉！」と言う声にニヤリ。
脂身のくにゃっと感や皮目のカリッと感など、それぞれ"肉らしさ"を感じる要素が違い、総じて味より食感だったのが発見。
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パン屋でパンを買ったら、新聞紙に包んで渡してくれた。
道端屋台で揚げバナナを買ったら、紙袋にアツアツをinして葉っぱを挟んでくれた。油がにじまない心遣いがうれしい。
果物や野菜も量り売り。バナナ一房は新聞紙に包んでくれた。
インドは、2022年7月に使い捨てプラスチックの使用が禁止された。
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インドのお菓子「バルフィ」は、牛乳と粉乳とバターに砂糖などをぐるぐる15分ほど煮るだけで作れてしまう。サクほろ食感で、ミルキー🍬好きにはたまらない。すぐ作れてしまうから危険。
インドでは牛が神聖な生き物とされていて、そのミルクも大切に扱われるのですよね。
#世界の国からいただきます
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フィンランドはライ麦パンの種類が豊富にあるが、ひときわ目引くのがドーナツ状のレイカレイパ(reikäleipä)。
焼いたパンを竿に通して部屋の上方に干しながら貯蔵しておいたのがこの形の理由。
で夜に子どもたちと魔女の宅急便を観ていたら、パン屋のおそのさんの後ろにレイカレイパが吊るされていた！
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ウズベキスタンで食べる野菜は、どれも味が濃い。
だから鍋に野菜を重ね煮するだけの料理がとんでもなくうまい。その名もディムラマ、牛肉少々に野菜を重ね、味付けは塩とクミンシードとパプリカパウダーのみ。それに油。
野菜の味と重厚な鍋が肝。こういうシンプルな料理こそが、日本で再現できない。
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サーミ家庭での夕飯は、トナカイ心臓の燻製を使ったパスタ。赤肉で、命そのもので、食べたら体が温まった気がした。この家は数百頭のトナカイ飼いで、肉や毛皮を売る。
冷凍ミックスベジタブルを使うのは、「遠い外国から輸入して鮮度を保つ努力をした生野菜より安全だと思うし、生ゴミが出ないから」
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フィンランドの家庭でクリスマスディナー。
主役は5キロほどもあるハムで、この家では毎年おじいちゃんが作る。
にんじんやかぶのキャセロール、スモークサーモン、きのこのクリームサラダなど数々並ぶが、当日の支度にかけたのは1時間。「前日までに仕込んでおいて、当日は家族との時間を過ごしたい」
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「コーヒーとお茶どちらがいい？」と聞かれてお茶と答えると「お湯はここ、ティーバッグはそこの引き出しから好きなの選んで」と言われるアイスランド式に慣れてきた。私などはお客さんのカップに注ぐまでやらないと落ち着かないのだけれど「お客さんの自由にさせること」がホスピタリティなのだそう。
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家の真ん中にある、石のオーブン。夏は眠っていたけれど、冬は大活躍。暖房として家を暖め、じゃがいもと豚肉を敷き詰めたキャセロールを入れて2時間放置したら夕飯のペルナラーティッコ(perunalaatikko)ができる。料理の手間もエネルギーも節約できるし、一石何鳥なんだろう。
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湖の上を散歩し、コーヒータイム。水墨画の様な白黒風景に光が差すと、世界が一気に明るくなり、思わず「太陽！」と声が出る。
「フィンランドは世界一幸せと言われるけど、あれは嘘ね。政治はひどいし鬱も多い。それでも幸せと言える理由があるとしたら、当たり前のありがたみを感じられることかな→
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ブータンの市場を歩いていると、「あれ、ここ日本の産直？」と思う瞬間がある。並んでいる野菜が似ていて、大根(Japanese radish)のような極めて日本的な野菜があったりする。
それもそのはず、ブータンの野菜栽培は日本の農業技術者西岡京治氏の貢献によって普及したもので、種子は今も日本のが多い。
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クリスマスディナーのデザート。凍ったベリーに熱々のキャラメルソースをかける。
クランベリーとトウヒの新芽は、春夏に森で摘んで冷凍しておいたもの。
「シンプルだけど、森からの声のようで好きなの。冬の森は真っ白で静かだけど、春になればまた緑が芽吹く」と母さん。本当に森に近い国の人々だ。
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台所に立つと、あらゆる食品にフィンランド産のマークがついている。オートミール、牛乳、鶏肉。母さんは意思を持って選んでいるという。
「食物を買うことは、風景を買うこと。それに食料安全保障はフィンランドにとってうんと大事。東の隣国はロシアで、逆側は海。いざという時EUも頼れはしない」。
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土曜日のディナーは、トナカイ肉のスープ。
「脂肪が一番おいしいのよ」と言う通り、甘くて口の中でとける。
しかし味だけではない。冬は暖まるために脂肪をとり、パンのバターもたっぷり塗るという。この分厚い皮下脂肪が極寒の地でトナカイの体守っているのだから、豚脂などよりずっと暖まりそうだ。
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ナガランド滞在中、日本のどこ出身かと聞かれるたび「ナガノっていうとこで、ここと同じように山がちで、ノはランドっていう意味だよ」と答えてた。何万回同じことを言っても喜んでくれて、仕舞には「日本のナガランドから来たらしい！」と近所中の噂になった。
実際、食文化も共通点がかなりある→
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今朝は-30度。起きて「靴下を脱いで」と言われ母さんについていくと、雪の庭へ。凍るかと思いきや、言われた通りゆっくり深呼吸しながら歩くと案外平気。
たった1分ほどだが、終わった後は体が中から温まり、爽やかな気持ちに。彼女はアイススイミングをするが、素足の雪上歩きは似た効果があるそう。
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クリスマスを共に過ごすため、おじいちゃんの家へ。1年半前の夏に来たのを覚えていて、ぎゅっと抱きしめて迎えてくれた。
石窯から出てきたヘラジカ煮込みは、自分で猟したもの。じゃがいもとにんじんは家の畑から、リンゴンベリーは森から。食を与えてくれる豊かな森。食後に散歩したら夏とは別世界😳
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ブータンの農村に行っていました。村に家は27軒。棚田と唐辛子畑が続き、油と塩以外はほぼ自給。長閑な風景だけど、仕事は無限にある。
一日の終わり、家族と床に座って少しのおかずで山盛りご飯をかき込み終えると、もう充足した気持ちになり、それ以上何もする気にならない。スマホいじりも。→
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南太平洋フィジーの台所は、インド料理が豊富。外食だけでなく家庭でも、「朝食はロティ(平焼きパン)を焼こうか」などと言ってロティ専用フライパンのタワがさらっと登場したりする。
ただ、作り始めたらフィジーの環境と嗜好に合わせて進化した「フィジアンインド料理」だったりするからまた面白い→
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「ロシアはポーランドにとってずっと敵だったし、ウクライナは僕達にとっていわば緩衝地帯。彼らが戦ってくれることがポーランドの安全のためにも大事なんだ」。
私はどこかで「人として当たり前だよ」のようなハートフルな返事を期待していたようで、切実に現実的な返答に言葉に窮してしまった。
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インドスイーツで一二を争うくらい好きなのが、にんじんハルヴァ(gajar ka halwa)。昨日訪れた畑でたくさん有機にんじんをいただいたので、作った。ここニルギリは、にんじんやビーツはじめ西洋野菜の産地。有機野菜は、まだ市場は小さいが確実に関心が上がっているという。にんじんハルヴァの作り方→
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みなさんのコメントやRTが、とても参考になります…
これは来年出版予定の書籍の一章を書くために調べていたのですが、いただいたものをもとにさらに調べて書き進めます💪
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「お金がなければ森に行けばいいよ。食材がいくらでも手に入るから」と語るイルラ族の青年たちと森に散歩に出かけたら、本当に夕飯の食材が揃い、そのうえ口内炎にいいとか高血圧にいいといった薬効まで教えてくれた。
とってきた葉は、ちぎって洗ってゆでこぼして、柔らかくなるまで長時間炒める。
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東京が20度を超える記録的暑さの中、ダウン着てもこもこパ���ツを重ね着したので汗だくです。寒い国に行くって大変🥵
しかし、自分で決めたのに未だこんなにぐずってるのは初めて。寒いのが本当にきらいで、できれば家の中でじっとしていたいのだけど、寒い国の寒い時期の食の知恵を探ってきます。
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牛肉も豚肉もほぼ食べないインドにおいて、ナガランドは突出した豚消費州。アジア的食文化な上、9割以上がキリスト教徒で食の禁忌がない。
そのナガランドの豚肉は異常にうまくて。特にかまどの上に吊るした燻製豚肉は、脂身がうんと甘くて口の中で溶けていく。至福。
しかしこの豚肉が最近品薄だ。→
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なすに十字に切り込み入れて、ひよこ豆粉にスパイスやカード(ヨーグルト)を混ぜたペースト詰めて、炒めて煮る。
「スパイスはいつも使う時に挽くんだよ」とミルで挽く。立ち上る香り、鍋中に踊る色、油の音。インドの料理は五感が忙しい。昔住んでいたというマハラシュトラ州の料理、bharli vangi。
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トンガとフィジーで学んだ、クラッカーの食べ方。
①ピーナッツバターやジャムを塗ってサンドする
②砂糖を入れた温かいお茶に砕き入れ、柔らかくなったところをコーンフレークのように食べる
③砂糖を入れた温かいお茶に浸し、皿で蓋をして3分。柔らかくなったら取り出して、バターを塗って食べる。→
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アイスランドの歴史を知れば知るほど、漁業の重要さが身にしみる。60代の方と話すと皆「子供の頃の夕飯はゆでたコダラばかり」と言う。けれどその人たちも今はあまり食べない🙄
魚離れが進んでいるそうだが、「フィッシュボールは孫たちも好きだからよく作るの」と。バターたっぷり、ふわふわリッチ。
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地熱パンは、世界最小の"窯"で焼かれていた。
アイスランドは地熱の国。湯気立ち上る湖畔に行くと、砂遊びの後のように小山がいくつかあり、それを指さして「ライ麦パンが焼かれているんだよ」と。砂糖入りの甘い生地を容器に詰め、地中に埋めて24時間。甘くしっとりなパンができる。使用電力ゼロだ。
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乳糖不耐症やグルテンの不調やアレルギーを持つ人が多いフィンランドでは、食の制約に応える食品が豊富にある。この家も、二人の子どもが乳と小麦のアレルギー持ち。昼食のラザニアは、コーン&米で作られたパスタとオーツ由来チーズで。ラザニアは子どもたちの好物。もりもり食べていた。
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フレッシュチーズ天国、ヨルダン。やわらかいものからキュッと硬いもの、糸のようなものまで色々ある。石のようにカチカチのジャミードは、そのままは食べず料理に使う。
チーズのお菓子で最高においしいのはクナーファ🤤セモリナの下にとろーっとチーズが隠れてる。シロップたっぷりで危険にうまい。
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牛糞はすごい。
乾燥気候のキルギスでは、板状に固まったのを集めて燃料に。モンゴルでは、乾いた塊に火をつけて虫よけに。湿潤なブータンでは、落ち葉と発酵させて畑の堆肥に。インドはラジャスタン州のバティは、牛糞燃料で焼くのが最上だという。
畜産って、肉や乳を得るだけのことではないのだ。
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「生魚×ココナッツミルクなんて、生臭さが増強されるイメージしかない」と思っていたが、とんでもない。当時の私は、缶詰のココナッツミルクしか知らなかった。甘いレモンでマリネした魚を"削りたて絞りたての"ココナッツミルクであえたココンダ(kokonda)は、爽やかで甘くて、飲むように食べてしまう→
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急に留守番になったマイナス30度の日のあそび③、ビニール袋でしゃかしゃかアイスを作る。
さすがにそんなにすぐにはできなくて、しばらく吊るして放置したのだけど、最初の段階で空気をたくさん含ませられたので、自家製と思えないなめらかなアイスになった！
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道を歩いていると、芽の出たココナッツの実があちこちに落ちている。古くなった無価値な実と思っていたら、とんでもない。この中に最高のおやつが隠れていた。
子どもたちに言われるまま地面に叩きつけて割ると、中からスポンジ状になった甘い果肉(胚乳)がでてくる。これを手づかみで食べたらもう…！
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ミルク缶から出てきたこのふわふわ。羊の毛か？と思ったら、乾燥させた牛肉。モンゴルの草原の保存食なのだけど、調理法がかっこいい。
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アイスランドは、氷の島どころか地熱でアツアツだった。
地熱発電は総発電量の約65%を占め、国内の9割の家庭は地熱の温水暖房で暖められている。
食にも地熱が欠かせない。ほぼ北極圏なのにトマトの自給率が70%超なのは、地熱利用の温室で育てられるから。缶詰���工や食品乾燥も地熱利用。アツアツだ。
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ナガランドの台所で気になっているのが"domestic helper"の存在。僻地の貧しい家庭の子どもを街の家庭が雇い、家の手伝いをしてもらう代わりに教育や食事や寝床を与えるというもの。「児童労働」と見ることもできるが、多くは優しさから成り立っており、禁止したら学校行けなくなってしまう。その上、
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トランジットのカタール空港で、オイルマネーを感じている。特にターミナルから飛行機へのバスがおかしい。
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ポーランドはウクライナの隣国だ。昨年の侵攻開始で、多くのウクライナ人が流入してきた。政府の施作以上に大きかったというのが、草の根の助け。友人も、ウクライナ人家族を1年近く家に住まわせていたという。
私は自分の生活が第一なので、「どうして皆そんなに助けようと思えるの」と尋ねてみた。
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「食が人をつなぐ」というのは、うそではないけれど、勝手な期待だという現実を見せつけられた。未だ渦巻くまとまらない思考を、綴りました。
インドの徹底した菜食を維持させているのは「不殺生」ではなく「階級意識」｜岡根谷実里 | 世界の台所探検家
@m_okaneya
#note
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クリスマスの日に集えない親戚一家が遊びに来てディナー。食事は私が和食を作り、食後は持ってきてくれたケーキでコーヒータイム。冬になる前に森で摘んで冷凍しておいたベリーと松の新芽が、雪のようなケーキクリームに映える。
お茶はaardvark。フィンランドは軟水なので緑茶がちゃんと淹れられる。
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今日は朝から騒がしかった。隣の家の親ブタが、子ブタを2頭も食い殺してしまったのだ。その親ブタは鉄砲で射止められることとなった。
豚が毛を焼いて捌かれて、生き物から肉になっていく様子を見ながら、3歳の子は怖がりもせず「ぶたさん、ぶたさん♪」と歌っていた→
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極地に生活する人々は、厚着の知恵がすごい。
外遊びから帰ってきた2歳児の着替えを手伝っていたら、スキーウエアの下に毛糸のパンツと靴下を重ね履きしていた。帽子はきつねの毛。
「ウールは温かい、もっと冷える日はトナカイ皮」。機動性と温かさを考慮し、伝統素材と新しい素材を使い分けていた。
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石窯で焼くパンケーキ、パンヌカック。ぷくーと気持ちよさそうに膨らむのは、卵の力。
元獣医の母さんは、卵はオーガニックを選ぶ。「EU規定ですべての鶏はケージ飼い禁止で平飼いや放し飼いになっているけれど、それでも十分な空間ではないと感じるの。オーガニックの基準だとより広い」。卵の味は→
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パプアニューギニアのこの村、最近の世代はイモより米が食べたいらしい。しかし畑で穫れるイモと違って、米は99%輸入で、現金がいる。
今日の夕飯は、ご飯の上に畑の青菜とサバ缶とインスタント麺を煮たのをのせたもの。現金のご飯だ。
時代は急速に変化していると、村の年長者は語る。
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ウクライナの台所でパンケーキを焼いてくれた彼は今銃を握っていて、パレスチナで一緒におやつをつくったあの子は通学におびえ、スーダンで毎日練り粥を練ってくれた彼女は援助パスタしか手に入らないという。地震が起こればシリアの家族が気になり、噴火が起こればPNGの家族の顔が浮かぶ。
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「アイススイミングに行こう」と連れて行かれたのは、凍った湖。
湖から湯気が出ているが、温水だからではなく外気が-25度だから。氷水なので刺すように痛い。
「最低に聞こえるけど終わった後は爽快だから！」と言われて深呼吸して従うと、確かに体を突き抜ける痛さが痛快だけど、二度とやらない。
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モンゴル家庭の乳製品加工で感心するのは、あらゆる形態のミルクを無駄にしない技があること。鍋底の焦げ付きすらも、溜めておいてハイルマックという甘いデザートを作る。焦げの強い部分は犬の餌。彼の大好物。
「動物のミルクは金よりも高い」という諺があるのだそう。米粒に神様が宿るのと似てる？
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天空の餅つき。「北は小麦、南は米が主食」と言われるインドだが、北東のナガランドは圧倒的に米。それも日常のうるち米に加えてもち米もある。まるでアジア！
そのもち米で、今朝は「ライスビスケット」を作った。一晩浸した米を小一時間天日干し、木臼で撞いて粉にする。餅つきというか餅米つき→
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壮大なテーマに、こうも真正面から向き合うか。
詳細なリサーチのもと「ユーラシア大陸の餃子的食べ物はチンギスハンの侵攻で広がったかもしれない」などの大胆論も。世界には似た食物が広範に分布していることがあるけれど、強大帝国の力って凄かったんだな。食から歴史、歴史から食を学べる一冊。
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日曜日のディナーも、トナカイ肉。サーミの伝統料理ビドス(bidos)はブラウンソースでとろみをつけたシチュー。ジビエの臭さなどはまったくなく、力強くもさっぱりしてる。
「今や大事な時に作られる料理だけれど、私の母世代はあまりに普通のものだからわざわざ大事な時に作るものではないらしいの」。
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インドの台所に欠かせない道具といえば、けたたましい圧力鍋。蓋を開けたら、3品の下ごしらえが完了していた。
働く母さんは、朝早く起きて仕事前に朝食と昼食の支度を終えていく。
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タンディール窯で焼いたノン(パン)は最高。でも家で窯に火を入れて支度するのは一仕事。そこで生まれた仕組みが、共同のタンディール。家で捏ねた生地を持っていくと、その場で焼いて持たせてくれる。「店で買うより中身が確かだし、ふかふかで、その上安いからね」とほかほかのノンを抱えて帰る。
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バスマティライス、甘酒になりました。でも、なりたくはなかったみたいです。
長く美しいフォルムは崩れ、高貴な香りは「ただの古米の香り」になり、アミロペクチン含有率がうるち米より10%ほど低いため甘みは弱い。
【まとめ】バスマティライスは甘酒よりビリヤニになりたい
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「世界の国からいただきます！」を訳していた時、ポーランドのページで気になっていた料理の一つがビゴス。ついに出会えた！
ザワークラウトと肉などを煮込む、手のかかる料理。煮込んだ初日は酸味が強く、日が経つにつれて味が馴染んでくるのだそう。3日後が楽しみ。
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サーミ人のクリスマス料理、お米のミルク粥。砂糖入れず牛乳だけのやさしい甘さ。
今滞在している家は子ども向けにサーミ文化体験を提供していて、私は裏方で連日大量に米ミルク粥を煮ている。今週は大変忙しくて料理する暇がなく、この残りを昼も夜も食べている。家の子たちは大喜び。私は見飽きた。
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サゴヤシの話ばかり書いているけれど、この村でより重要な主食は、ヤムイモ・タロイモ・マムなど畑でとれるイモ類。特大のこぶし大に切り、調理用バナナも、全部まとめて大鍋で煮る。ヤムは山芋、タロは里芋をぎゅっと3倍詰めた感じで、お腹にたまる。男たちは「イモでないと腹が膨れない」と言う。→
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インドのチャイは甘いミルクティーだけじゃない。街角のティーショップには、ジンジャーティー、レモンティー、緑茶などあり、ミルク有無と砂糖量を伝えられる。ここニルギリは紅茶産地。
茶だけのつもりが、ついココナッツボールを頼んでしまった。皆スナックやスイーツを片手に一服してるんだもの。
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パンをやたら食べている。朝はパン、昼もパン。「日中出たり入ったりだから好きに食べといて！」と。ずっしりライ麦パンにバター塗ったりチーズをのせて好きな時に食べる。
男女平等ランキング世界一で長寿、それぞれの事に忙しい社会。パンは早くて安くて最も安易な選択肢…と思ったら、実は違った→
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フィンランドのクリスマスディナーの主役は大きな自家製ハムだったが、ヨーロッパには「クリスマスイブは肉食べないでしょ？？」という国もある。
同じキリスト教でもカトリックではイブは"断食"として肉を食べず、プロテスタントでは食べてよい。正教会は暦自体違ったり。キリスト教も多様だ。
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そろそろ中秋。つまり月餅の季節🥮
中華圏の国々では一大イベントで、この時期になると名店の月餅を買ったり手作りして贈り合う。
しかし一個が大きくてヘビーゆえ、伝統的な月餅は若者に敬遠されがち。
香港の方に教わった今どきの月餅は、ラード使わず、小ぶりで、カラフルな皮と具材で進化してる。
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フィンランドの家に到着。1年半前の夏に訪れた家庭。夏はベリー摘みはじめすべてが最高で、その真逆の一番厳しい時期の暮らしを知りたくて再訪した。
朝食は、オートミール粥カウラプーロ。上にのせるのはいちごピュレ。「夏に来た時の労働の成果よ」と母さん。25キロ摘んで夜までかけて冷凍させたな…
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【情報解禁】世界の台所探検が、NHK BS4Kで放送されます！
行き先は、中東ヨルダン。自家製ヤギチーズのお菓子、砂と灰で焼く砂漠の民のパン…生きるすべてが詰まった台所と、そこで生まれる料理の数々を、4K映像でぜひ味わってほしいです🙇
3/26(日) 11:00-12:30
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発酵好きの方に「おすすめの国」を聞かれたら、今度からポーランドと答えよう。
きゅうりのピクルスやキャベツ塩漬をスープに使うのは序の口で、ピクルス液をコップで飲んだり、ビーツの塩漬けの"しょっぱいジュース"も売られている。
ライ麦粉を発酵させた白い液体ザクワスは、煮込料理ジュレクの要。
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部屋に置いてあった鉄くずは、日本兵の銃や弾丸だという。「工事現場から出てきたんだ」と。
ここナガランドの州都コヒマは、第二次世界大戦中、インパール作戦と一連の戦いが行われた土地。食糧や物資の補給を顧みず、3万人超もの死者を出し、日本軍の戦いの中で「最も過酷で無謀な戦い」とされる→
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