大西哲也
@bbq0024
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世界中の“おいしい”を解析して再現する総合料理家。料理は手段、笑顔が目的。楽しんでもらうために鍋を振る。クッキングエンターテイナー／出張料理／キッチンカー／NASH WORLD CURRY🍛／日本シュラスコ協会🥩／ご相談はDM📩
北海道(本別町・札幌市・旭川市)→東京都
Joined September 2009
本当に全員が必ず研げるようになる。 毎回満員大好評の包丁研ぎ教室、再び開催いたします。 ご自分の包丁と砥石をお持ちの方はご一緒に是非どうぞ。 今回は12/23(火)19:00~。クリスマス・お正月の料理の前に包丁を整えましょう！ 『研ぐとはどういうことか？』をしっかり座学します。
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ご参加ありがとうございました！！ 詳しいレポートもありがとうございます。 ぜひ包丁研ぎをライフワークのひとつにしてください◎
大西哲也先生の包丁研ぎ教室へ参加 前日にこの投稿に気がついて教室へ電話☎️ 滑り込みセーフで参加させ��貰えることになった😆 大西先生の「ステーキの塩水調理法」、「傑作ナポリタン」のレシピにはいつもお世話になっています🙇♂️ まず座学で「研ぐとはなにか？」というところから勉強する📝
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なるほど！！！！塩分3%の茹で汁は使えねえな…と諦めてました。ありがとうございます！！
これ、お肉はさることながら茹でたお湯にお肉の出汁がこれでもかと染み出してるので、豆腐を入れて煮てみたら程よい塩味と旨みを吸いまくってて飛んだ
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肉炒めたあと、にんじん・マッシュルームはちょっと炒めるとなおいい。玉ねぎスライス半分くらいいれるとマイルド。 香辛料入れなくてもうまいけど、好みで胡椒・ブラックペッパー・オールスパイス・ナツメグあたりは合いますね https://t.co/09omZsD9WJ
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④'沸騰後弱火コトコト(たまに気泡がでるくらい)40分~3時間(肉が好みの柔らかさになるまで) ⑤塩・砂糖で味を整えて完成 分量はこちら ・煮詰まってなくても、煮詰まりすぎてもダメ。照りととろみで判断。むずいね。煮詰まりすぎは水少し足す。動画がわかりやすい
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ビーフシチューいってみよう。 デミグラスソースいらないぞ。 赤ワイン・トマトジュース・砂糖・塩のみ。すまん。 ①肉に塩を全体にかかる程度かけ揉み込む ※あれば小麦粉まぶす ②肉全体に焼き色をしっかりつける ③赤ワイン・トマトジュース・砂糖・塩 ※あればにんじんきのこも ④沸騰
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ジャイプールの料理教室、本当に楽しかったし勉強になった！！先生ファミリーもとってもハートフルで一番の思い出になりました◎ 福原さん誘っていただきありがとうございます👍️
インド旅行で1番楽しかった思い出は、現地の料理教室🍳に参加した事です‼️ スパイスの使い方とかはもちろんですが、何よりも��通のご家庭のキッチンで料理する体験は現地の方との交流にもなりとっても良い体験でした‼️ 海外旅行の体験として面白いと思うの��是非皆様もチャレンジしてみてください‼️
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焼いたオーブンの皿に鶏油たまるから、これはチャーハンやカレーやカップラーメンに使って。まじタイパいい料理だなー これもできれば分厚い部分の中心温度測ったほういいです。75℃。 https://t.co/PJrR3Pvknb
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塩の量は鶏肉の重量の1％。 胴の中とかはできればきれいに拭いて中にも塩塗って。 骨付き鶏モモ肉でも骨無しでもできるけど、丸鶏でやってほしいなー。筋が骨についてるから加熱しても縮まなくて柔らかいし、肉汁保たれるし、全然違うから。 余ったら冷凍すればいいし、骨は鶏ガラスープ作れる。
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スーパーに丸鶏が並ぶ。 丸鶏はうまいよ。切った肉とはぜんぜん違う。 ローストチキンも塩だけでいい。すまん。 鶏に触っている時間は実質5分くらい。 ①手に塩をつけ､鶏に刷り込む ②20分置き､出てくる水分を拭き取り､サラダ油を塗る ③180℃に予熱したオーブンに入れ50~60分焼く
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ありがとうございます。 もちろん『無鉤条虫』『サルコシスティス』等の存在は把握していますが、現代日本の流通牛においては検出例が極めて稀なため、まずは最大のリスクである細菌制御に論点を絞っています。
@bbq0024 とりあえず寄生虫に関して触れてないのは基本スルーってスクリーニングからかぁ
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「完全な一枚肉（内部無菌）」かつ「表面殺菌が完璧」であれば、内部が危険温度帯にあっても菌は増殖しません。 が！！ 密閉された缶詰なら常温でも腐りませんが、実環境で数時間放置すれば、微細なクラックからの菌浸潤や嫌気性菌のリスクにより、安全性は崩壊します。表面の菌も増殖します。
この理論は理解してるんだけど、たたき状態の場合の調理後の考え方がよくわかってない。 たたきなら冷やして安全温度以下で保存するから平気なんだろうけど。ローストビーフの場合である程度時間が経った場合(生っぽい内部が危険温度で数時間放置)はどう解釈すべきか、そこが知りたい。🫠
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◆ソースの作り方は？ そのまま塩＋わさびorしょうゆ＋わさびがおすすめだけど、それっぽいの作りたいなら 肉焼いたフライパンに ・しょうゆ15ml ・みりん15ml ・赤ワイン50ml を1/3くらいまで煮詰めて ・バター10g 溶かしてしっかり混ぜて完成
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◆どの大きさの肉でも同じ調理時間？ →冷蔵庫から出したて、300gの和牛肉がベース。大きければ茹で時間伸ばして。 ◆一切れ食ったら全然火が入ってなくてグニグニで全然食えないレベルだったんだけど… →鍋に戻してもっと茹でるかレンジに30秒ずつかけて調整
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◆なぜ茹でるの？ →焼くよりも早く肉内部に火が入るから ◆なぜ塩をすりこむの？ →肉の筋繊維を柔らかくする&味付け&余分な水分を抜いて臭み取りとうまみ凝縮 ◆なぜ塩水？ →肉に余分な水分を吸わせないため ◆なぜ最後に焼く？ →『メイラード反応』による香ばしい香りと味をつけるため
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